深圳刘科元与你分享盐在烘焙中有哪些神奇的作用！

面种 ：高筋粉 500g 水 400g 酵母 10g

面团：（1）高筋粉 300g 低筋粉 200g 酵母 5g 水±250g （2）盐 20g

这个配方非常简单，没有砂糖、没有奶油、甚至连油都没有，在这样一个少油寡糖的经常白面团，是如何受到西方人的青睐的呢？甚至，这是他们的主食！

为什么做面包可以不放糖不放油，就不能缺少盐呢？

如果你在烘焙的路上越走越远，说明你真的很用心在做烘焙，而这篇文章，就是为你而写~
请认真看完，保你能”耍牌“~

在烘焙行业中度过了几年的甜蜜期，前面的道路开始要慢慢爬坡了（啊？爬什么坡？爬理论的坡呀~）而能支持你不断探究险峰美景的，除了不断的练习，剩下的就是好好学习理论知识了。

我们有必要来重新认识下盐。

盐，有效组分主要是氯化钠，是一种由钠离子和氯离子的结晶化合物，在饮食中提供风味上的改善，但是在烘焙面团中起到的作用却是更多。

（1）盐可以提升风味。无盐的面包风味是很平淡的，适量的盐有助于风味的提升，不管是在面包还是在蛋糕中。而且盐是一种天然的抗氧化剂，不仅增加味道（咸味），尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升，但是如果本身面团的发酵过程不理想，加再多的盐也是无济于事的。

（2）盐可以加强面筋。有些朋友制作面团时，会感觉面团发粘，不容易操作，除了要检查面粉筋度，揉制手法，水分含量这些指标之外，如果你忘了加盐，也有可能会出现这样的问题。

（3）盐可以起到紧实面团筋度，增强面团弹性的作用，同时，紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳，达到立体蓬松的效果。

（4）盐可以控制发酵的速度，同时可以抑制杂菌生长。在教学当中，我们时常叮嘱学生，盐不要和酵母放在一起，盐会杀死酵母等等，那既然制作面包时希望酵母好好生长，为什么又要加盐来控制酵母的生长呢？盐又是怎么控制发酵速度的呢？

所以：盐在面包制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用,

刚开始接触烘焙新手可能不急于学习理论，首先要按部就班把老师所授的产品操练好，当你把烘焙产品掌握熟练之后，那么，理论就是你要学习的阶段了，为什么这样说呢？只有把理论学习透彻了，才能真正“懂”行，想要升华技术，也就容易了。

在制作面包中，加多少盐最为合适呢？

大多数人而言，盐的添加量超过2.2%时，能让人感觉到明显的令人不舒服的咸味了。

也有专业的烘焙人士指出，以面团中水分的添加量来进行计算更合理，添加比例是30克盐/1000克水，但是这个比例我们并未尝试过，仅供参考。

而在夏季，适当的多加一点盐的效果会比较理想，有助于杀菌，保持面团发酵的稳定。

盐在蛋糕和饼干中的作用？

说了很多都是盐在面包中的重要地位，那盐在蛋糕或者和饼干中的作用如何呢？

盐在蛋糕，饼干等中起到的作用是甜味的平衡剂，正是因为有了盐，甜味才会更加明显，这不仅仅是简单的感觉，而是有理论依据的，这是由一种肠道葡萄糖传感器起到的作用。

作为中国烘焙推动机构，我们在不断升华教育方法，将学习课程理论+实际相合，带领大家去学习更多的基础知识，不管是爱好的路上，还是私房的船上，还是创业的前端上，都能不断提高，收获更多！

常用的盐有哪些呢?

在我接触的大部分中国烘焙大师，他们都非常注重理论学习，并能用理论指导实践，通常，不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%，而粗盐中的氯化钠含量一般要95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种：

（1）食盐（细盐）。这是我们常用的最普通的盐，会有加碘和不加碘的区别，有人会认为加碘盐有些许苦味，或者金属味，但就个人而言，没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广，几乎用到盐的地方，都可以使用它。而且食盐的细度高，适合需要准确称量的配方。

（2）粗盐。粗盐的结晶体会较大，容易辨识，单位体积的重量较轻，如果配方中是以1t（体积单位）来称量时，使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

（3）海盐。海盐是从海水中蒸发而来的，海盐可能含有微量的其他矿物质，不同的海域会有不同的有代表性的海盐，比如，凯尔特人海盐，夏威夷海盐，西西里岛海盐，Fleur de Sel等。制作沙拉，肉类，或者甜点最后的点睛之笔会经常用到海盐。

最近看了一篇关于盐的文章，在国外的烘焙和烹饪市场，盐会分的非常细致，常用的有十余种，后期我们会单独翻译那篇文章，为大家拓展知识面。

（4）岩盐

岩盐的咸味比海盐低，但矿物味和土壤味会更重，其能够长时间保持在某个温度，除了常见的研磨盐外，还可以用来撒在冰激凌上，或者用来烹饪鱼肉蔬菜。

（5）湖盐

湖盐是人类最早发现的食用盐类，湖盐指盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直接从盐湖中采掘原盐，并通过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤完成生产，其咸度相对柔和。

延伸阅读

如果面团中不加盐的话（比如刚才的法棍面团里面只有面粉，水，酵母），酵母的生长速度会非常快，在得不到控制时，容易产生酸性物质从而影响面团的口感。也可以说：盐可以控制，平衡，稳健面团发酵。那盐又是如何控制的呢？酵母的细胞壁是半渗透性的，并通过渗透来吸收氧气和营养物质，而水是酵母活动的重要载体。盐的特性是有很强的吸湿性，在适量盐的存在下，酵母通过渗透释放了一些水分，被盐吸收，由此减慢了酵母的发酵和繁衍。但是在发酵的过程，盐只是其中一个影响因子，酵母种类，环境温度，糖分等都是控制的方法。

那如果不小心在配料时让干酵母和盐接触了，酵母有问题吗？回答是“No”，通常你加入酵母和盐后，不多会他们就会混合在一起了，而且这个时候也还没有水分的添加，盐不会立刻杀死酵母的。烘焙的理论知识在实践过程中有着重要的意义，如果我们了解得多一些，那么我们今后出现问题就可以得到及时有效的解决办法！