刘科元西点培训学校教您做“丹麦面包”！

导读：丹麦面包的制作与其他面包有很多不同之处，掌握不好就容易失败，但是，丹麦面包也是每位烘焙师必须要会的一类面包。看上去丹麦面包很简单，无非就是包上起酥油，多折几次整形而已，然而，要做好真不是容易的事哈。

为了制作丹麦，咱们还专门配置了足够的空调用来调节丹麦面包所需要的温度。

特别是面团不能揉的面筋过强，而且面团的温度要和黄油的温度相符，不然就会出现断裂的现象。

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老师总结

_{丹麦面包，很多人都喜欢吃，口感酥脆，层次分明，面包质地很松软，奶油味浓郁...反正我是挺上“瘾”的。}

1.搅拌：

丹麦面包的折叠次数，冷藏时间都与搅拌有关联。折叠次数多或隔夜法发本地时间长的面胚搅拌时间都要短一些。搅拌时间短的面胚，加入油脂时要将面胚软化后再加入，最好面团的硬 度和起酥油的硬 度差不多比较容易制作一些。

2.温度：

丹麦面包的美味更多的不是来自发本酵而是来自其配比，并且考虑到面胚的操作性搅拌温度要低一些，是夏季制作打面，一般需要冰块打面，冰水，完成后立即放进冰箱冷冻一会在进行后面的制作，条件允许的，安装多台空调以备调节室内温度。

3.发酵时间：

与其说是发酵，不如说是对面胚的调整，像美式丹麦发本地对成品影响较大外，更多的丹麦面包的美味来自配比，像这种丹麦类型如果发本地太多反而会影响成品效果。

4.冷藏、冷冻：

有没发现，丹麦面包要控制好发酵确实要花点心思了解。冷藏、冷冻是为了面胚的操作性调整面胚温度。这个工程对最后的成品影响很大。面胚的操作温度根据配比而不同，影响最大的就是面胚的油脂量。20%的油脂要在8度，10%的油脂要在5度，0%的油脂量要在1-2度以下，面胚才会有良好的伸展性。当然，这也与折叠用油脂有关，操作时还要重点考虑面胚温度的操作时间的维持时间。

嗯，为了解释清楚，好像被我说的复杂化了。就是说，面胚操作时温度不宜过高，要考虑到这个面胚能维持的操作时间。

5.开酥：

开酥 尽量使面胚维持漂亮的长方形。如果这一步操作不整齐，会导致最后产品的不稳定。此外，每次将面胚开酥后折叠时厚度尽量要相同，但最后折叠时的时候也根据成形形状来进行调整。无论怎么样，最终目的就是为了使面胚中的油脂厚度保持相同。

PS:开酥操作时速度尽量要快而细心，灵活使用手粉，但要记住折叠时要用毛刷将手粉去除，此外，面胚切割面的鲜明度决定成品层次的美观，国此，在切割的时要注意方法和切割的工具的使用。

6.最终发酵：

最终发酵的温度要低于折叠用油脂的融点的5度，设定温度为27度左右。新鲜油脂的融点为32度左右。一定要注意最终发酵时，油脂不能融化。丹麦面包的最终发酵也要提前结束，在室温下进行干燥后准备抹蛋液，再等蛋液半干时入炉烤制。

7.烤制

烤制有馅料的丹麦面包或面胚温度较低的丹麦面包时，表皮上色会很慢。丹麦面包烤制后震盘时要注意馅料的重要对产品的影响，要适当调整震盘的强度。

传统的丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。丹麦面包口感酥软，非常好吃，人气又高。是每家饼店不可缺少的爆款产品噢~

如果你还不会，赶紧来刘科元烘焙学起吧！

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