刘科元烘焙与你分享琼脂、明胶粉、鱼胶粉和吉利丁的作用！

琼脂是一种海藻的提取物，主要成分是多糖体，也是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一，琼脂添加到食品中能明显改善食品的品质提高食品的档次，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。是目前世界上用途最广泛的洗澡胶之一。它在食品工业、日用化工业和医药工业，现在我们就来讲食品工业，琼脂在烘焙食品中，主要用于：布丁、红豆糕、羊羹、凉糕等糕点。（用来做红豆糕等糕点，常温下即可凝固，琼脂凝固点比吉利丁高。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。）琼脂不建议应用在慕斯蛋糕里，因为琼脂口感比较脆，韧性没那么好，会影响慕斯蛋糕的口感。

明胶一般由动物物质精炼而成，因此明胶又称"动物胶"(Animal glue)。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原，再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的棱角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、顺丁烯二酸、柠檬酸钠，以及人造调味剂和食物色素。很明显，琼脂是植物提取物，而明胶粉是动物提取物。明胶粉也属于吉利丁粉，也有片状的，主要用于慕斯类。

鱼胶粉，英文名称gelatin ,又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低热量的健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白，享受美味的同时更可以留住美丽，和小皱纹再见.鱼胶粉就是鱼膘的提取物。其实它与明胶没有多大的区别，都是主要用于慕斯类，弹性会比较好，这也就是我们一般做慕斯不建议使用琼脂的原因。当然，这样解释还不够，总的结论如下：

鱼胶粉、明胶粉都是属于动物提取物，也叫：吉利丁，口感Q弹，常用于慕斯蛋糕类。琼脂，口感没有那么Q，如果用于慕斯，口感会大打折扣，一般用于布丁和红豆糕等糕点，它可以在不冷藏的情况下凝固。其实他们三者有一个共同点：那就是凝固，增稠。

可以直接使用果冻粉吗？或者布丁粉吗？

答案可以的！

布丁粉

布丁粉的配方及制作方法,属食品技术领域.布丁粉用卡拉胶和角豆胶L．B．G等天然海藻胶为凝固剂（即布丁安定剂）,采用硬脂酰乳酸钠SSL和单干脂T－95为乳化剂,再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成.本发明采用纯天然原料,营养丰富、色、香、味俱全,可以用来做各种咖啡冻、新鲜水果布丁等。

果冻粉

一种做果冻的材料，一般是琼脂 鱼胶粉（吉利粉）或者明胶 加上香精和糖做成的。这样就更简洁，技术含量较低，适用于新手。

最后回答一个问题："吉利丁可以用琼脂代替吗？"或者"琼脂可以用吉利丁代替吗？"

答案是：不可以。

在看过两者的介绍后，原因就很好理解了：

一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。

二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。

三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。

总结：今天就给大家介绍到这里吧，如果还有什么不懂的可以咨询我们在线老师哦，如果你觉得有所收获，请分享给身边朋友，让更多喜欢西点的人了解此篇内容，谢谢。