广州978分享葡萄酒风味与立体异构体那些事儿！

导读：苹果？香蕉？菠萝？你是否曾疑惑，为什么用葡萄酿造的酒会带有其它水果的味道？更不用说还有香草、黄油等其它风味。今天，让我们从立体异构体（Stereoisomer）开始，一起寻找葡萄酒各种风味的来源。

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事实上，立体异构体指的是同一种化合物的不同排列。举个例子，加州霞多丽（California Chardonnay）葡萄酒最主要的气味是苹果和黄油，这并不是因为酿酒师在发酵过程中加入了黄油或者苹果汁。不过，问题的关键也确实藏在发酵的过程中。我们知道，葡萄汁发酵需要以酵母为媒介，因为它可以把葡萄本身所带有的糖分转化为酒精。正是在这个转化过程中，数以千计的化合物被释放出来，当这些化合物的分子排列结构恰好与某些我们熟知的水果香气相似时，我们就会在酒中闻到这种水果的气味。

葡萄酒风味之一：苹果

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酿造霞多丽葡萄酒时，很多酿酒师都会选择对酒液进行苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。在这个过程中，葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸（Malic Acid）分解成乳酸（Lactic Acid），从而在不丢失苹果香气的前提下，降低葡萄酒的酸涩度，使其变得更加柔软，并带有奶油般的口感。

葡萄酒风味之二：黄油

除了水果味，霞多丽葡萄酒还带有黄油的味道，它来自一种叫作丁二酮（Diacetyl）的化合物，是发酵过程的副产品。然而，很多人说他们并不能在霞多丽葡萄酒中鉴别出这种味道。对于这个问题，有个百试不爽的方法大家不妨一试。首先，拿出一瓶人造黄油，深吸一口，这时候你就对它的味道有了直观感受。其次，打开一瓶经过橡木桶发酵的霞多丽葡萄酒，摇一摇使其气味散发出来。注意！尽量不要被其它气味所干扰，而专注于酒中的丁二酮，相信你很快就能把人造黄油的味道和霞多丽葡萄酒中的黄油味对应起来了。此外，霞多丽葡萄酒在入喉时还会留下黄油的余味。

葡萄酒风味之三：浆果

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正如此前所说，葡萄酒散发出各种水果味主要是立体异构现象在“作祟”，因此，在红葡萄酒中尝出各种浆果的味道就不足为奇了。而且，不同气候条件下生长的葡萄，酿出的葡萄酒中的浆果味也有轻有重。一般来说，产自凉爽地区的葡萄酒，酒中会带有更为凝练的浆果气味，如蔓越莓和醋栗；而产自温暖地区的葡萄酒则带有更浓郁的红果气味，比如草莓和多汁的黑莓。

葡萄酒风味之四：香草

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葡萄酒中的香草味主要是橡木桶陈年带来的。要说起葡萄酒和橡木桶的这段佳缘，可不是三言两语就能蔽之的，因为橡木桶发酵和陈年已经有数千年的历史了。简单说来，橡木桶就像是葡萄酒的“调味品”，它既可以增添葡萄酒的风味及香气，还能使酒款给人以深刻、复杂的印象。就葡萄酒的香气而言，橡木桶的主要功劳是突出其中的香料味，比如丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜胡椒。而对于葡萄酒在口中展现的风味来说，橡木桶可以使其带上焦糖、椰子、烟熏、太妃糖和摩卡咖啡等味道。

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是的，相较于只能尝出酸甜苦咸等少数几种味道的味蕾，我们的鼻子更像是一个嗅觉万花筒，它能分辨出上千种不同的气味，从而让你能够尝出数百种不同的食物风味。因此，在喝一款葡萄酒之前，摇晃酒杯是很重要的一个步骤。而且，由于舌头各处感知味道的能力不同，所以在喝下一口葡萄酒之后最好让它在口腔中先停留数秒，这样才能获得对葡萄酒风味比较完整全面的感受。

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白葡萄酒主要带有浅色水果的风味，比如苹果、梨、柑橘、桃子、杏子、香瓜、猕猴桃、香蕉、芒果、菠萝等等。此外，白葡萄酒的酸度普遍更高。

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但凡对葡萄酒有一定了解的人都知道，气候条件理想与否对葡萄酒年份的好坏有着巨大的影响。同时，不同地区和不同气候环境下种植的同一葡萄品种，其酿造出的葡萄酒风味也是大相径庭的。比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），当它生长在凉爽地区时，所展现的风味主要是红樱桃或醋栗；而当它生长在温暖地区时，用其酿制的葡萄酒不仅会带有诸如李子、草莓等多汁水果的风味，而且成熟度也更高。

总结：在读完这篇关于葡萄酒风味的简易指南后，相信大家对它已经有了个比较全面的了解。当然，实践出真知，要想对各种葡萄酒风味有更深入的了解，还需要大家亲自去品尝。

(文章来源于“红酒世界网”)

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