上海面包烘焙专业培训课程

一:基础部分

1.面包的类别介绍

2.认识基础原材料

3.基础工具认识，基础设备认识

4.了解面包基本工艺流程

5.面包的保存工艺

二:面团与食材工艺

1.了解面团一次发酵法，二次发酵法

2.学习面种制作，直接法，中种法，液种法

3.了解不同工艺制作的优缺点

4.学习果干的处理，了解不同果干的搭配

5.了解面粉的特性，不同面粉用于制作种类不同面包

6.了解水对于面团的把控

7.了解不同种类酵母适用于面包制作

8.了解盐在面包中的作用

三:进阶部分

1.学习手工开酥工艺，学习包油技巧

2.了解水解法工艺，学习折面法技巧

3.酵种的学习使用及续养方法

Day1(课程产品定期更新)

日式调理面包基本介绍日式面包基本工艺流程日式面包的手法与工艺。各式馅料的搭配与制作。日式面包要点讲解与运用;

面种制作工艺基础认识与讲解:馅料制作:

芝士培根馅；热狗；沙拉酱；番茄酱；奶酥馅奶酪馅；百香果乳酪馅；玫瑰冰乳酪馅日式调理面包出品:

芝芝热狗包；黑椒培根； 椰丝餐包百香果乳酪冰面包玫瑰冰乳酪面包

Day2(课程产品定期更新)

吐司种类分析与运用，

吐司成型手法讲解与运用:

不同工艺的优缺点讲解与运用:中种法制作工艺流程讲解与分析。烫面种制作工艺流程讲解与分析。

直接法制作工艺流程讲解与分析:吐司的馅料制作与演变。吐司的不同整形手法讲解温度湿度对于吐司的变化。吐司烘烤讲解:

工艺:直接法；烫种法中种法

馅料制作:椰蓉蔓越莓馅料；巧克力奶酥馅料吐司面包出品:中种法基础年奶吐司制作

烫种法全麦吐司制作

包馅类风味吐司制作:椰蓉吐司巧克力吐司

Day3(课程产品定期更新)

布里欧修面包认识与讲解

隔夜法制作面团与现做法制作面团的优缺点，

蛋液配比讲解与运用;面包的保存工艺讲解:

布里欧修的延伸制作要点讲解，柠檬奶酪馅制作注意要点讲解，不同辨子的成型手法讲解:布里欧修面包出品:

两股辫子面包成型；五股鞭子面包成型六股辫子面包成型

布里欧修的延伸:乳酪脆脆

Day4

软欧面包认识与讲解:

软欧面团打面工艺讲解与运用，面筋与酒的知识点讲解与运用:酒渍果干处理方式，

面粉与食材的处理讲解与运用。

80℃杂粮种处理流程及要点讲解与分析，烫种法的优缺点复习与讲解;烫种法的优缺点复习与讲解:不同酒处理果脯讲解;酒渍果干面团注意事项。果干烘烤温度讲解，折面法工艺讲解;软欧面包出品:酒酿葡萄抹茶乳酪

火龙果小姐；养身黑芝麻软欧

Day5(课程产品定期更新)

欧式面包的认识与讲解:欧式面包的运用

谷物的处理搭配讲解与运用。欧式面包对于市场的分析;水解法面团工艺流程讲解:

欧式面包不同食材处理与搭配。烤箱蒸汽运用讲解，

欧式面包筛粉的注意事项;欧式面包出品:

法式多谷物；法式巧克力葡萄

茉语梅梅；全麦核桃

Day6

丹麦面包的认识与讲解:

丹麦面包基本工艺流程讲解与分析，不同程度面筋对于成品制作讲解:面团与油脂开酥的温度讲解:面团与油脂比例讲解，手工开酥的要点讲解，

丹麦面团不同油脂的发酵工艺，丹麦面团烘烤的注意事项;丹麦面包的市场讲解:手工开酥面包出品:

羊角面包；巧克力丹麦；水果丹麦