1、老卤水的制作工艺及整套配方:红卤卤水、白卤卤水、贡鹅卤水、黑鸭子卤水.香辣、凉拌菜、夫妻肺片、烤鸭、烧鸡、酱鸭、泡椒.酱菜、虎皮等12大系列技术.工艺及配方。
2、原料采购、产前工艺、药性药理、卤制工艺，以及卤水日常调理保存,剩余卤菜的回炉处理。
3、常用配料制作工艺:熬糖色、去腥工艺、码味工艺、腌制工艺、特色红油等技术工艺。
4、店面选址、店面装修、店面广告画、店面开业促销、店面管理等营销知识。
5、学员在加工坊学成技术后,可到锦味斋店面亲手操作实习,学习菜品陈列、菜品价格、菜品称重、菜品销售等。