重庆重庆小面系列培训班

一、基础部分

1、各种原材料的选购选取及量化比例（如：香料、花椒、海椒等。材料没用对，味道永远出不来，成本还高几倍）；

2、面条的辨识与选择（碱面与无碱面的区别，使用不同面条的利弊）；

3、煮面火候的控制以及面条成熟度的辨别；

4、生鲜食材的选购标准，特别是牛肉、肥肠、猪肉的选择，选择不同口感差异很大；

5、生鲜食材及面条的保管方法以及卫生清洁的注意事项；

6、挑面的技巧以及面条加工工艺；

7、打料的流程和技巧，特别是量化控制的技巧，保持每一碗的口味一致；

8、相关设备、器材的功能介绍以及采购指导；

9、行业特性，市场行情分析，开店选址，店面的管理，开业宣传，风险规避；

二、调味部分

1、各种香料的识别与运用；

2、秘制臊子的制作（麻辣、香辣、清汤、骨头、干馏、酸汤、酸辣、酱香等）；

3、高汤的熬制技术，秘制酱油，菜油加香料的处理，香辣糊等等一切面食小吃类制作；

4、牛肉、肥肠的秘制工艺，猪肉、鸡杂的烹饪技巧和工艺；

5、炒料的制作工艺与技术流程，油辣子的“麻辣香”根据不同地区调制出不同的口味；

6、姜蒜汁的制作工艺以及保存技巧；

7、花椒的品种选择以及制作；

8、各种秘制酱的制作流程，纯手工工序无任何添加剂（师傅会介绍各种添加剂的作用及健康影响）；

9、成品原料的储存技巧；
三、重点部分

A、煮面的流程：抓面-下锅-控火-搅面-控时-出锅，一整套煮面流程的技巧以及注意事项；B、炒料的流程：辣椒的选择，炒辣椒技巧，火候的控制以及炒制时间，炒制的力度，辣椒块/粉的粗细掌握以及增香提色的技术；